Compilation de questions et réponses pour les brasseurs maisons.

Compilation des questions et réponses
du babillard des brasseurs de l'Ordre de St-Arnould
Par Moose

Vous avez d'autres questions concernant le brassage ? Concentrés ou tout grain !?!
Visitez le "Babillard des brasseures" sur www.St-Arnould.com !
Les débutants et les maîtres-brasseurs s'y donnent rendez-vous !

... Et les réponses y sont presque instantanées !

Q: J'aimerais faire la culture de quelques plants de houblons. Faut-il partir des semences ou on peut acheter des plants déjà parti d'avance. Où trouve-t-on les semences ou plants ???

R: Le houblon est une plante très facile à cultiver. Il faut partir de plants ou de rhizomes (racines). Voici quelque site à consulter.

Q: Pour concassé mon grains est-ce que je peut utilisé un moulin a café ? En fait est-ce que le moulin a café ne rend pas trop petit mon grain de malt ?

R: Je sais pas trop comment fonctionne ton moulin à café mais il faut absolument éviter de réduire ton grain en farine. Tu dois cassé l'enveloppe du grain mais sans la réduire en poudre. Tu aurais alors des problêmes lors du rinçage des drêches. D'un autre côté il faut que tous les grains soient ouvert lors du "moulinnage" car sinon tu aurais une faible efficacité d'extraction. En gardant en tête que le "moulinnage" a pour but d'avoir accès à l'amidon ET de garder les enveloppes de grains pour avoir un filtre relativement aéré (pas trop "stiff") tu dois trouver un équilibre...

Q: Quel est le temps moyen à laisser mon pot masson dans mon presto, l'ouverture du pot vers le haut ou le bas? Dois-je mettre aussi mon bouchon de caoutchouc dans le presto ou c'est trop chaud? Comment le refroidir en le gardant stérilisé, car si je verse le liquide dedans, le pot risque-t-il d'éclater à cause du changement de température?

R: De façon standard, il faut maintenir une température de 121 degrée Celcius, à 15 lbs pendant 15 min pour stériliser. Je favoriserais l'ouverture vers le haut avec le couvert en place mais pas serré. Pour le refroidir, la meilleur façon est de le laisser dans le presto. Si tu rajoute un liquide froid dans le pot encore chaud tu peux être sur qu'il va craquer de même que si tu le dépose sur une surface froide. Le verre des pots Masson est très fragile au écart de température, ce n'est pas de la verrerie de lab. Pour ce qui des bouchons, la meilleurs chose est encore de l'essayer, certain sont conçu pour être autoclavé.

Q: Ce n'est pas mieux de mettre une bombe avec un bouchon de caoutchouc pour la récupération de levure? Et un bouchon de pot masson pour conserver des moûts stériles?

R: Si tu te fais une réserve de moût stérile, c'est sûr que tu mets les caps de pot Masson. Si tu y as mis des levures dedans pour la reproduction, tu dois mettre un système pour que le gaz évacue.

R: Les petites bombes disponiblent pour les brasseurs maison ne résiste pas à l'autoclave. Il en existe en verre chez Fisher. Si tu fait une réserve de moût stérile, le meilleur c'est de fermer le pot masson avec le couvert masson et de mettre le bouchon et la bombe seulement au moment de la propagation. Juste asceptiser le bouchon et la bombe ( avec un bon asceptisant: acide peracétique, chlore ou alcool 70%) ça vas être suffisant avec un slurry ou un propagation en fermentation.

Q: J'aimerais cultiver et réensemencer des levures provenant des bières commerciales (surtout de micribrasseries) refermentées enbouteilles, mais je sais que plusieurs de ces brasseries utilisent non pas la levure originale, mais une levure neutre lors de l'embouteillage. Est-ce quelqu'un aurait l'information quant aux sortes de bières qui sont refermentée à l'aide de la levure originale?

R: Les bières du Cheval Blanc et de la Ferme-Brasserie Schoune. Les bières d'Unibroue n'ont rien donné.

Q: Je me demande combien de temps se conserve les levures qu'on récupère d'un brassin. Moi après 1 mois et demi mon starter n'a jamais starté.

R: La viabilité de la levure en slurry diminue d'environ 25% par semaine. Commercialement, on utilise jamais une levure qui a une viabilité plus faible que 85%. Pratico-pratique, on utilise une levure dans les 7 à 10 jours suivant la récolte, maximun 15. Si on rajoute un moût stérile au slurry, on peut la conserver en forme plus longtemps.

Q: Je veux brasser une bière assez fort pour le temps des fêtes (autour de 8% d'alcool). La recette que j'ai de mon fournisseur me propose d'utilisé une levure à vin; je me pose des questions! D'abort je dois dire que j'utilise de l'extrait de malt (pour l'instant). Pour ce qui est des levures c'est de la levure sèche. Quelles sont les effets de la levure à vin dans le mout de bière? Aurais-je de bons résultats? Si à la place j'utilise une levure sèche à bière ordinaire (genre Cooper) avec une nourriture à levure, aurais-je de meilleurs résultat?

R: L'idéal serait d'acheter un levure liquide qui est tolérente à l'alcool. Les levures ont une tolérence naturel à l'alcool jusqu'à 8%, ce qui ne serait pas un problème pour ta recette. Le truc si tu utilise une levure déhydraté, c'est dans mettre le double de la quantité suggéré pour une bière normal. Je ne suggère vraiment pas la levure à vin pour un bière fait d'extrait. La levure à vin à un pouvoir d'atténuation assez élevé ( La capacité de fermenter les sucre complexe).Les extrait de malt ont une fermentabilité assez élevé, donc la bière risque d'être mince en bouche et de laisser transparaitre l'alcool ( le problème peut être augmenté si la densité initial est monté par l'ajout de sucre, je déconseille d'ailleur fortement l'utilisation de sucre dans des bière fait d'extrait)

Q: Est-ce que les nourritures à levure ont leurs réel utilité dans la fermentation de la bière (forte) ?

R: C'est une question qui a plusieurs réponse. En principle, un moût non coupé avec du sucre et qui contient suffisament d'acide aminé, n'a pas besoins de supplément. Si c'est un moût qui contient une forte proportion de sucre, ou qui est à base d'extrait bon marché ( qui sont généralement coupé avec du sucre) un supplément peu être nécessaire. Les suppléments sont souvent utiliser pour accélerer la fermentation. En production, ça peu être important mais à la maison, il suffit de laisser la fermentation se faire à sa vitesse.

Q: Lorsque je vais cercher ma levure vivante, je la mets dans un récipient en verre fermé par un barboteur. J'ajoute ensuite 2 ou 3 morceaux de sucre tous les deux à trois jours mais la levure meure au bout d'une dixaine de jours. Quelqu'un pourrait-il tenter d'expliquer ce problème ?

R: L'ajout de sucre tue la levure par l'augmentation du taux d'alcool. Je dois donc diluer chaque fois ma levure.

R: La meilleur façon de conserver la levure, c'est la faire entrer en dormance. Garde la au froid entre 1 et 4 degrée sans oxygène. Il sera possible de la garder au moins deux semaines. tu peux ajouter un milieu a base d'extrait de malt, mais assure toi de bien le stériliser ( en passant les cubes de sucre sont loin d'être stérile) l'extrait de malt est un milieu beaucoup plus complet que le sucre. Il est difficile de garder la levure pour plus longtemps. La technique que tu utilise est bonne pour les brasseries qui vont prendre un certain volume régulièrement et éviter l'augmentation d'alcool, d'acide organique et autre déchet métabolique.

Q: Y'en a t'il un qui peut me conseiller sur la façon de bien nettoyer et steriliser un refroidisseur de moût de type "contre courant" (lire... counter flow chiller... tube de cuivre inséré dans une tubulure plastique). J'ai une certaine crainte que le métabisulfite ou qu'une solution chlorée aie une réaction néfaste avec la tubulure de cuivre. J'ai lue qu'un produit comme l'iodophore serait conseillé, mais je n'en trouve pas dans ma région.

R: L'iodophore n'est pas nécessairement l'idéal pour le cuivre.... Ce que je fais : Pendant l'ébullition du moût, je fais circuler le moût bouillant dans le refroidisseur, sans faire circuler d'eau froide. Je remets ce moût dans la cuve pour qu'il continue à bouillir. Une dizaine de minutes suffit pour tuer la plupart des bactéries et levures sauvages. Quand je ne me sers pas du refroidisseur, je le garde plein d'eau pour ainsi éviter l'oxidation du tuyau de cuivre. L'oxyde de cuivre est soluble dans le moût, je tiens donc à éviter d'en avoir dans mon refroidisseur. En passant, si tu t'inquiètes à savoir si ton refroidisseur n'infecte pas ta bière, au moment du refroidissement, remplis une bouteille stérilisée avec ton moût refroidi (avant d'ensemencer ta levure). Capsule ta bouteille, et garde-la à la température de la pièce pendant deux ou trois jours. Si, en la débouchant, tu remarques qu'il y a accumulation de gaz dans la bouteille, c'est signe comme quoi tu as une infection. Sinon, remercie St-Arnould.

R: Moi, j'utilise du vinaigre chaud pour stériliser mon chiller et ensuite je rince à l'eau et ca marche à merveille. Ce truc m'a été donné par un brasseur d'expérience il y a deux ans de cela et ca marche.

R: J'ai essayé (SANITON) c'est en fait du T.S.P... C'est tres bon et pas dangereux pour le stainless.

R: Les scientifiques qui fréquentent ce babillard pourront me corriger, mais les produits "Aseptox" et "ecolox" (deux marques de commerce) ont été développés comme alternative aux produits courants plus corrosifs (pour l'inox entre autres) et plus nocifs pour l'environnement. L'Écolox est un détergeant à base de carbonate, de percarbonate et de silicate et doit être rincé après usage. L'Aseptox est un aseptisant fait à base de percabonate et le manufacturier assure qu'on peut l'utiliser sans rinçage. Les deux produits ont la propriété de dégager de l'oxigène libre qui détruit (en partie?...) les bactéries, levures sauvages et germes.

Lorsque ces produits sont sortis sur le marché, j'étais très réticent à les utiliser. L'aseptox (sans rinçage) peut parfois laisser une mince pellicule blanchâtre sur les surfaces (une fois sèche) et certains prétendaient que ceci pouvait affecter le col et la tenue de mousse de la bière. J'ai donc commencé par me servir de ces produits, avec parcimonie, non pas en remplacement aux autres aseptisants et détergents (comme le détergent chloré et l'iodophore), mais plutôt en ajoût à ces produits (ce qui ne simplifie en rien les procédure et qui relève sans doute d'une certaine paranoïa face à des contaminations possibles...).

Graduellement, j'ai été amené à réaliser à quel point ces produits sont efficaces. Le détergeant Ecolox fait aussi bien l'affaire, sinon mieux, que le détergeant chloré (ou la javel) et a l'avantage ne laisser aucun dépôt après le rinçage. Il est aussi sans danger pour l'inox avec lequel il peut rester en contact pendant de longue période. Pour vous en convaincre, l'expérience suivante peut être faite: prenez une tourie de verre dont la base du goulot et tachée d'un cerne résineux brunâtre (suite à la fermentation de la bière), versez-y quelques litres d'Écolox, bouchez l'ouverture de la tourie, placez-la en l'envers de façon à ce que le liquide soit en contact avec la partie souillée pendant une heure et voyez le résultat.

Pour ce qui est de l'aseptox maintenant, l'expérimentation était plus embêtante pcq je ne voulais pas risquer de ruiner une "batch" de bière au complet. J'ai donc commencé par ne l'utisiser que pour aseptiser la moitié des bouteilles. Par la suite, j'ai étendu son utilisation à toute l'aseptisation du matériel. En ce qui concerne le risque d'affecter le col et la tenue de mousse de la bière, la comparaison entre les deux échantillon traités de façon différente avant l'embouteillage n'ont montré aucune différence lors de la dégustation.

En conclusion: Ces deux produits sont très efficaces et peuvent avantageusement remplacer certains détergents et aseptisants traditionnels. Par contre, lorsqu'on veut être certain de travailler en milieu stérile (comme lors de la culture de levures), il est encore selon moi préférable de faire appel à l'autocuiseur et à la vapeur. Finalement, il s'en trouvera surement plusieurs parmis vous pour être en désaccord avec moi, mais comme pour tout ce qui concerne le brassage, l'important et d'utiliser la méthode qui nous satisfait!

Q: Je suis habitué d'utiliser du papier ph pour vérifier l'acidité de mon eau et j'ai le projet d'acheter un phmètre... Si quelqu'un pourrait me dire combien ca peut couter, j'apprécierais beaucoup.

R: Je m'en suis procuré un chez Qué-pousse à Montréal pour environ 70$, regarde les modèles Hanna. Cependant, tu dois aussi acheter les tampons de calibration et solutions d'entreposage qui peuvent monter la facture d'un autre 25$.

R: Le Checker 1 de chez Hanna fait très bien le travail et il coûte effectivement environ 70$.J'ai pas les coordonnées proches mais regarde sur internet dans les pages jaune et tu va trouver. Ils sont situé à Laval.

Q: Je suis presentement a la recherche de kegs 50 L. Ou puis-je en trouver dans la region de Montreal , et combien je dois m'attendre a payer? Est-ce que les Molson Labatt vendent leur vieux? Je cherche aussi un Gott de 10 gallons U.S. Ou on peut trouver ces coolers et quel est le meilleur prix pour?

R: Pour ce qui est des kegs de 50 litres, tu peux essayer chez " Les spécialistes de l’acier inox. " de Boisbriand. Tu pourras les faire transformer sur place au besoin. Je n’ai aucune idée du prix, ça dépend si tu veux des kegs " légaux " ou " illégaux " (j’ai eu la chance de trouver les miens dans une vente de garage...). En ce qui concerne la glacière cylindrique de 50 gal US. J’ai trouvé la mienne (Rubbermaid) dans un magasin d’articles de sport. Encore là, pour le prix, je ne peux t’être d’une grande utilité pcq celle que j’ai achetée était en liquidation (ils voulaient s'en débarasser). Je l’ai payée une trentaine de $, mais je crois que le prix habituel est autour de 75$. Tu peux voir chez Baron sport, Costco et Wallmart

Q: Les éléments de soutirage fournis avec le kit de démarrage peuvent-ils être utiliser avec le moût bouillant ? - Serait-il préférable d'utiliser des tubesrésistants à la chaleur ?

R: Et bien avec mon premier essaie, j'ai decouvert que les tube en plastique fournie avec les kits deviennent tres tres tres maleable avec la chaleur. Donc un autre type de tube peut-etre une bonne idee!

Q: J'ai l'intention d'utiliser un refroidisseur "à contre courrant". - Quelle serait la longueur idéale du tuyau de cuivre pour obtenir un bon résultat?

R: Le refroidisseur à contre courant fonctionne très bien, c'est ce que j'utilise, moi j'ai environ 40 pieds pour refroidir 50 litres. Tu peux aussi rajouter une petite valve au bout de ta sortie du moût refroidi pour contrôler le débit en plus de ta valve de robinet d'évier pour sortir le moût à la températute que tu souhaites.

Q: Quelqu'un peut-il aussi me donner une bonne adresse à Mtl d'une boutique situé près d'un métro ?

R: Comnme magasin à Montréal, moi j'aime bien aller chez Môût International (4709 St-Dominique, 282-9553).

Q: Je me demande ce qui est mieux: calculer l'IBU en fonction de la quantité de moût à chaque fois qu'on y ajoute le houblon (quantité qui change à mesure que l'ébullition avance) ou en fonction de la quantité finale qu'on obtient après ébullition ou bien selon ce qui nous convient afin d'avoir un repère d'une recette à l'autre.

R: D'après moi tu doit calculer les IBU avec le volume final du moût refroidi.

Q: Au fait, 22AAUs ça se traduit comment en grammes ?? ou en once car je sais que 1 once = 28 grammes. C'est la première fois que je vois cela sous forme de Acid Alpha Unit.

R: AAU=HBU. Pour obtenir, tu dois multiplier le poids en once du houblon par son "alpha acid". "Alpha acid" est le degré d'amertume du houblon. Le cascade, par exemple, est d'environ 5.5% alors que le perle est d'environ 8%.

Exemple: 1 once de cascade à 5.5%= 5.5 AAU. Donc, 4 onces de cascade = 22 AAUs.

Q: Je m'intérresse à la bière depuis plusieurs années déjà et je voudrais commencer à brasser moi-même. J'aimerais avoir quelques conseils pour débutant. Serait-il bon d'assister à un brassage avant d'en faire un moi-même ? Quel marque de concentré donne les meilleurs résultats ? (on m'a conseiller de commencer par des concentrés pour se faire la main). J'aime bien les rousses, y a-t-il une marque qui donne un produit du style de la Boréal rousse ? Enfin je crois que vous avez une idée de ce que je veux savoir. J'attend vos conseils.

R: Tu as été bien conseillé quand au choix de commencer avec des concentrés pour pouvoir comprendre les principes du brassage, nous sommes tous passés par cette première étape, c'est normal. Mais tôt ou tard, tu devras brasser TA propre bière avec des grains et du houblon. Pour ce qui est du choix de la marque de concentré que tu dois prendre, je reste perplexe... Premièrement, tu ne trouveras probablement pas un concentré qui ressemblera à la Boréale rousse. Car les concentrés sont quand même assez simplement fait, donc pour l'amertume et le fraicheur des houblons, ca vaut zéro. À moins que tu ajoute des houblons à un concentré qui aura à peu près la saveur en malt de la boréale, mais là, on se rapproche un peu du niveau de difficulté du brassage soi-même. Personellement, si tu veux brasser pour la première fois, achète-toi un bon concentré. Je te suggère les "Super Batch" de chez Gordon's, sur Sherbrooke ouest. D'après moi, ce sont les concentrés qui se rapproche le plus à la bière, car c'est Gordon's eux-même qui le font. Pour ce qui est d'assister à un brassage, je te dis vas-y fort car tu auras la chance de t'éviter plusieurs erreurs lors de ton premier brassage, et je parle avec expérience

R: Le meilleur conseil que je puisse te donner, c'est DOCUMENTE TOI! Il n'y a rien de mieux qu'un bon livre pour nous conseiller. Plein de monde vont te dire plein de choses. Il faut écouter les conseils de tous et chacun, mais ne suivre que ceux de bien peu de gens. Les livres de Charlie Papazian sont excellents. "The new complete joy of homebrewing" est très bon pour les débutants. "The homebrewer's companion" est excellent quand on a un peu plus d'expérience. S'il y a une chose (à part la documentation), ne néglige pas la propreté des équipements! L'infection par des bactéries et des levures sauvages est le pire ennemi de la bonne bière.

R: Il est vrai que tous les brasseurs amateurs ont commencé avec des concentrés, toutefois il est beaucoup plus intéressant (et préstigieux) de le faire à partir de SES propres ingrédients... Néanmoins il faut commencer par cela, Tu peu toujours modifier les recettes données (en y ajoutant des épices) pour un aspect plus personnel, puis tu peu remplacer le sucre par de l'extrait de malt... Si tu veux faire TA propre bière, n'utilise pas tout de suite de l'orge maltée, prends pour cela de l'extrait de malt... C'est plus facile !!! mais rien ne t'empêche de fabriquer par la suite de la "vraie" bière (j'en suis à ce stade), ma prochaine étape est de fabriquer du malt... J'ai des plants de houblon, il me reste plus qu'a les récolter...

Q: Un membre de ma famille se lance dans la fabrication de bière a partir de concentré et il m'a demandé s'il pouvait utiliser du sucre blanc de table à la place de sucre de maïs conventionel. J'ai trouvé l'idée interessante pour diminuer les coûts. Est-ce que c'est bel et bien possible? Je pense bien que oui, du sucre c'est du sucre. Mais je parie que les proportions sont pas les mêmes à cause que le sucre de maïs étant en poudre, les cristaux plus petit s'emboitent mieux et sont plus empacté comparé au sucre de table et je présume qu'il y a tout de même une différence chimique des "ides", ainsi le volume de sucre nécessaire et le poid doit etre différent d'un à l'autre, alors combien me faudrait-il de sucre blanc pour avoir l'équivalent de 1.5kg de sucre de maïs (pour une brassé de 23litres).

R: Le sucre de canne (sucre d'épicerie est habituellement stérile mais il est mieux de le faire bouillir avec le moût lors de l'ébullition. Le sucre ne donne aucun goût à la bière contrairement à l'extrait de malt qui donne du goût, du corps et de l'arôme à la bière (mais qui coûte plus cher. Le sucre de maïs ou dextrose contient une petite quantité de substances qui ne sont pas fermentescibles et qui donne donc un peu de corps à la bière, c'est pourquoi on le recommande plus que le sucre de canne mais tu dois en utiliser environ 20% de plus parce que ses cristaux contiennent environ 20% d'eau. Dans le livre de Jean-François Simard ¨Comment faire de la bonne bière chez soi¨ il est expliqué les différences entre les différents sucres.

Q: Je me demande s'il est préférable de brasser le mash pendant la première trempe et la deuxième ou de laisser reposer le tout sans y toucher?

R: Si la température de ton masch est uniforme et que toutes les poche d'air ont été éliminée tu n'as pas besoin de brasser.

Q: Qu'est ce que vous pensez de l'utilisation d'un aerateur d'aquarium plustot que la dispendieuse brewer stone.

R: Ca fait très bien l'affaire. J'utilisais cette technique avant l'achat de la pierre.

Q: Salut j'ai lu que le pH de l'eau utilisé au différentes étapes à beaucoup d'effet sur le niveau d'efficacité d'extraction. J'aimerais savoir quel est le pH idéal pour chaque étape,(mash et sparge)et avec quel produit l'ajuster si j'utilise l'eau du lac St-Charles, ie l'eau de Québec. Tu utilise quoi pour mesurer ? Papier ou PH metre électronique ?

R: Durant ton mash, le pH devrait être entre 5,2 et 5,4 (certain livre vont dire jusqu'à 5,5). Le pH de l'eau de sparge n'a aucune importance. Ce qui est important c'est son alcalinité qui représente son pouvoir tampon. l'ions le plus important à verifier son les carbonates, qui ont tendance à elever le pH du mash et de faire monter le pH du mash lors du sparge. Lors du sparge, le pH ne devrait pas monter audessus de 6,0, idéalement 5,8. J'utilise un pHmètre, c'est plus préci et moins trouble. Maintenant il y des pHmètres à des prix très abordables (autour de 70$). À 200$, vous pouvez avoir quelque chose comme le mien qui est plus precis et avec une sonde de température qui corrige la mesure du pH si le liquide n'est pas la température standard de mesure (20 degrée C). Le papier pH c'est mieu que rien mais c'est peu précis ( Essayer le dans une stout....) et avec le temp, le papier réagi avec humidité et peu fausser la lecture. Finalement à la longue ça peu devenir aussi dispendieu qu'un pHmètre. Au pire acheter un papier au spectre très étroit pour plus de précision ( entre 4 et 6). Dison que c'est mieux que rien, c'est avec ça que j'ai commencer.

Q: Dans un précédent message, tu dis que l'acidité de l'eau de rinçage des drêches n'a aucune importance, mais que c'est plutôt son alcalinité qu'il faut surveiller (de façon à ce que le ph ne s'élève pas en eau de 5,8). De mon côté, j'ajuste de façon systématique l'eau de rinçage à 5,7 à l'aide d'acide phosphorique pour ne pas extraire de tanins des drêches. Est-ce selon toi une opération superflu?

R: A moins que ton eau soit très dure, je crois que c'est inutile. L'eau n'a pas ou peu de pouvoir tampon. C'est à dire qu'un petit peu d'acide vas faire baisser le pH de beaucoup mais un l'inverse est aussi vrai. Si un produit a un grand pouvoir tampon, il faudra ajouter beaucoup d'acide pour que le pH change. L'eau n'a pas un grand pouvoir tampon, particuliairement si elle est douce ,donc le pH que tu lis a peu de valeur. Si l'alcalinité de ton eau est élevé, son pouvoir tampon augmente (plus de sels mineraux pour contrer les H+ et OH-) . Ce que je suggère, c'est que tu aissais de sparger sans ajouter d'acide et regarde ce que ça donne. Si ton pH à la fin est bon c'est que tu n'a pas besoins d'ajouter de l'acide. Si il monte trop, tu as deux choix: ou tu sparge moins ( rule of thumbs: sparge avec le même volume que tu mash) ou tu ajoute de l'acide. Moi au pub, avec l'eau de Montréal, je n'ajoute pas d'acide, je sparge dans un ration de 3:1 ( trois litre d'eau pour un kilo de grain) et mon pH à la fin roule dans 5,65.

Q: Dans ma cuve je trouve qu'un de mes brassins produits une quantité anormale d'écume. Est-ce que je peux me permettre d'en jetter un peu? j'ai l'impression que le liquide ne respire plus.

R: Pourquoi voudrais-tu que le "liquide respire". En phase anaérobique les levures ne respirent pas, elles transforment plûtot les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique. Moins tu manipuleras le moût en fermentation, mieux ce sera.

Q: Comment puis-faire afin d'obtenir une mousse onctueuse pour le brassage maison. Quelle étape est signifiante pour obtenir de la broue?

R: 1) Fais des bières 100% malt (donc pas de dextrose ou autres sucres);
2) utilise des malts spéciaux (malt carastan, malt caramel, blé malté);
3) si tu fais un palier de repos protéinique à 50-55 C, ne dépasse pas 10 à 15 min.;
4) Si tu mets ta bière en kegs, tu peux utiliser un mélange d'azote et de gaz carbonique (gazobière) plustôt que de la carbonater avec 100% de gaz carbonique.

Q: J'aimerais vérifier quelque détails avec vous et savoir votre point de vue sur les quantité, durées et techniques. Je brasse tout grains 50 litres avec un système par infusion. Une cuve d'eau chaude avec un élément électrique de 4500 watts, une cuve d'empâtage et une bouilloire avec un élément électrique de 4500 watts et pompe, boyaux et compagnies...

Je fais un repos protéinique à 50 celcius d'une 15 de minutes dans un rapport de 2 litres d'eau pour 1 kilo de grains avec une eau de brassage d'un pH de 6.5 à 7 pour avoir un pH lors de l'empâtage entre 5.2 et 5.4. je rajoute ensuite une quantité ¨x¨ (qui varie de 15 à 20 litres)d'eau bouillante jusqu'à ce que j'atteigne un palier de 68 celcius que je laisse reposer 60 minutes. J'ai de la difficulté à atteindre 68 celcius avec de l'eau bouillante, j'atteint le plus souvent que 64 celcius et ma cuve est pleine, je ne peux donc rajouter plus d'eau. Dois-je reduire mon ratio de 2 litres d'eau pour 1 kilo de grains à 1.5 litres d'eau pour 1 kilo de grains au premier palier ou bien faire autre chose?

Ensuite je fais une recirculation pour clarifier mon moût d'environ 30 minutes ou jusqu'à temps qu'il soit clair du bas de ma cuve et avec la pompe un retour en haut de la cuve.

Et ensuite je fais le rinçage des drêches avec une bidule qui tourne et qui asperge par petits jets avec un peu plus de 30 litres d'eau aux environs de 93 celcius pour avoir près de 77 celcius dans mon mash. Cette étape dure environs 20-25 minutes

Ensuite, j'amène le tout dans la bouilloire que je fais bouillir pendant 60 à 75 minutes et mes additions de houblons et épices varient selon les recettes mais c'est habituellement une première addition à 75 minutes, une deuxième à 35 minutes de la fin, une troisième à 15 minutes de la fin et une quatrième à la toute fin.

Je fais refroidir le tout dans mon refroidisseur à contre courant et j'envoye le tout dans mon fermenteur par le haut pout oxygéner suffisament le moût et j'ajoute mon levain de levure.

Merci beaucoup si vous pouvez me conseiller sur certains points ou me donner vos commentaires.

R: Tout me semble bien sauf pour certain point. Assure toi de ne pas dépasser le ration 3l/ kilo avec ton addition d'eau car tu risque de trop diluer tes enzymes. Si tu as des problèmes à atteindre tes paliers, deux suggestion: Oublie le palier à 50 ,je considère que ce n'est pas nécéssaire avec les malts d'aujourd'hui voir néfaste selon les dernières études, d'ailleur plusieurs de mes bières sont sans ce palier, sauf les bières de blée et autres exception. Si tu y tiens ( en fait je te suggererais de baisser ta température à 45 pour favoriser les betaglucanases) Monte à 64 en ajustant ton ratio à 3L/Kg, reste 15 minute, retire une partie de ton moût que tu transfers dans ta bouilloir, ammène ça à l'ébullition et remet ça dans ton moût pour augmenter la température à 68-69 (ça va donner une bière avec plus de dextrine que si tu reste à 64, qui je crois risque de donner une bière assez mince)

Pour ce qui est de ton sparge, je te déconseille d'arroser avec le l'eau plus chaude que 78, sans quoi tu risque d'extraire des tanins. Ce n'est pas nécéssaire de monter à 77, 75 c'est suffisant ( c'est ma température de mash out et c'est basé sur des publications récentes).

Pour ta fermentation, le truc de faire splacher, ça marche mais ça peu avoir des limitations dans les bières à haute densité

R: C'est vrai que les malts canadiens et américains sont déjà fortement 'modifié' en malterie, et ils contiennent des grandes quantités d'enzymes. C'est quasiment comme si le malteur a déjà fait une bonne partie du travail de brassage. C'est tellement facile de brasser avec un malt comme ça que l'on peut même se permettre de commencer à 65-70 Degrés Celsius et toutes les réactions nécessaires se font. Même que si on fait un long repos à 50 degrés, on peut tellement diminuer les protéïnes qu'il en manque pour la stabilité de la mousse.

R: Je n'ai pas de grands commentaires à donner sur ta façon de brasser, une chose cependant me surprend : je trouve que tu obtiens un pH du côté un peu trop acide (5,2 à 5,4). C'est un peu bas à mon avis. Préférable serait autour de 5,6. Dépendemment de comment tu fais pour obtenir ce pH de 5,2 tu pourrais même avoir des petits goûts d'acide dans ton produit final sans que tu t'en aperçois trop (tu y est probablement habitué), sauf si c'est le malt lui-même qui a un pH aussi bas. Si on n'a plus ces goûts, on s'en apercevrait par exemple. Du côté positif je pense. Je serais curieux de voir comment tu trouve ta bière si tu fais l'empâtage à un pH de 5,6.

Je peux te conseiller une autre chose : est-ce que tu ajustes le pH de l'eau avec laquelle tu asperges pour la filtration ? En ajustant celui-ci à 6, tu vas extraire beaucoup moins de polyphénoles des enveloppes du grain, diminuant la possibilité d'avoir un goût astringent. Aussi, en brassage maison, il n'est pas une mauvaise idée d'asperger un peu plus froid pour avoir (encore une fois) moins de polyphénoles. Car il y en a déjà pas mal qui passe dû à une clarté du moût qui laisse la plupart du temps à désirer avec les systèmes maison. Attention, cependant, la dernière suggestion tient seulement si cela ne ralentit pas trop ta filtration, car si elle bloque, les nouveaux problèmes seront plus grands que le problème qu'on essayait de résoudre.

R: Je ne suis pas d'accord avec ton commentaire sur le pH du mash. La littérature conseil un pH entre 5,2 et 5,4 voir 5,5mais jamais audessus 5,5 ( FIX 1999, Principe of brewing science 2nd edition). Le mout produit devrait avoir un pH entre 5,0 et 5,2 après la cuisson.

R: Je comprends ton point de vue, mais dans mon expérience (pour avoir fait à peu près 600 brassins de mes mains)et avec ma formation de brasseur professionel, je peux te dire qu'avec l'eau que nous avons dans la majeure partie du Québec, je trouve 5,4 trop bas ; et certainement le 5,2 mentionné dans l'article original sur lequel je répondais. Pour atteindre un pH comme ça il faut utiliser bien trop d'acide. Cependant, dans d'autres pays (entre autres dans la majorité des places où sont écrits des livres intéressants : Angleterre, Belgique, Allemagne ; les eaux de brassage sont très différents, mais surtout avec beaucoup plus de dureté que l'eau au Québec , certainement à Montrèal. Dans des circonstances comme ça, je n'hésiterai pas non plus de baisser mon pH à 5,4 mais pas au Québec.

R: J'ai cherché un peu dans mes bouquins et je n'ai pas trouvé de valeur pour les mash à Pilsen. Par contre, considérant que l'eau est extrèmement douce avec autour 10 ppm de calcium , le pH doit être assez élevé au mash in (vers 5,6 soit pH du malt et qui, par hazard, est le pH optimum pour les protéases et betaglucanase). C'est par les décoctions que le pH va tomber dans un range 5,2-5,4, range de pH optimum pour les amylases . Il est vraie que dans la vallé du St-Laurent de taux de carbonate est assez élevé.Il serait ambitieux d'avoir un pH de 5,2 pour une blonde ( mais pas si difficile pour un stout). Au pub à Montreal, j'arrive à avoir un pH de 5,4 en ajustant mon eau à 100 ppm de calcium avec du Chlorure de Calcium ( qui à peu d'influance sur le goût) et un peu d'acide ( 40 ml dans 500l, bien en de ça du seuil de détection). Avec les autres j'arrive facilement à avoir un pH de 5,3. Les régions qui ont de l'eau du bouclier Canadien ne devraient avoir aucun problème à tomber dans le range idéal car l'eau y est très peu tamponné en carbonate (c'est ce qui fait que le nord du Québec a été si sensible au pluie acide) Pour ceux qui est des Appalaches l'eau devrait être assez douce mais je connais moins la géologie de ces roches.

Q: Mon eau de rincage est la même que mon eau de brassage, donc avec un pH de 6.5 à 7. Et j'utilise de 1 quart à 1 demi cuillère à thé d'acide citrique en poudre pour diminuer mon pH.

R: Un pH de 6 serait préférable, surtout que cela ne prend prèsque pas d'acide pour l'atteindre. Normalement tu devrais extraire à ce moment-là moins de polyphénoles du grain, ce qui devrait diminuer un potentiel goût d'âcreté. c'est sûr que si tu n'en détecte pas présentement, que tu peux laisser tout comme c'est.

Q: C'est un fait qu'à l'occasion dans certaines recettes, je peux détecter un léger goût d'âcreté. Cela pourrait être due seulement à cause que mon pH est légèrement trop bas?

R: C'est peut-être dû aussi à une eau de rinçage des drèches trop chaude. T'est-il arrivé de dépasser 77-78 degrés C lors du rinçage ?

R: Une autre raison qui peut jouer : comme j'ai écrit sur ce bab il y a peut-être une semaine, je recommande aussi de ne pas sparger trop chaud (comme Luc dit aussi d'ailleurs) car l'extraction des polyphénoles devient tellement plus grand à ce moment-là. Saviez-vous d'ailleurs que monsieur Georges Vangheluwe (maintenant décédé, une lourde perte pour le monde brassicole) a développé dans le temps chez Molson le 'cold sparge' où l'on mettait l'eau de filtration autour de 10 degrés Celsius. Il réussissait quand-même à obtenir un temps raisonnable de filtration du moût (je ne me souviens plus comment), et le goût de cette bière était incroyablement plus douce dans l'arrière-goût , il ne restait aucune âcreté. Par contre, le fait d'avoir une moins bonne extraction globale était trop coûteuse pour Molson. Comme tu pouvais lire dans mon 'post' d'il y a une semaine, moi je recommande de sparger le plus froid qu'on peut sans saboter la filtration (dans mon expérience personnelle c'est très difficile en bas de 50 degrès C, mais fais attention car cela était avec des installations avançées)car à ce moment là tout est bien pire que d'avoir filtré à 78 degrés (on doit remélanger, réchauffer... le bordel quoi). C'Est beaucoup une question d'essayer de descendre petit à petit de brassin enbrassin pour trouver les limites de son installation, surtout avec des installations maison !

Ce qui peut jouer aussi, c'est le concassage du grain. Un grain bien concassé donne de la belle farine mais en même temps des enveloppes du grain prèsqu'intactes. Si on broye le grain dans un moulin à café, on brise les enveloppes du grain, ce qui peut donner plus de chance pour extraire des polyphénoles.

Q: Une fois en ébullition,(lors du brassage ), la temperature du mout doit etre portee a plus de 77°C pour desactiver les enzymes !
Pourquoi desactiver les enzymes ? Les alpha et beta transforment bien l'amidon en glucose et maltose,dextrines !
Si on laisse les enzymes agir plus longtemps on sera presque sur de retrouver dans le mout la totalite de l'amidon degrade,non?
Alors pourquoi vouloir desactiver les enzymes a un certain moment ? Que cela engendre t'il sinon?

R: Les enzymes alpha transforment l'amidon en dextrine et les beta transforment l'amidon et les dextrines en maltose. Entre 75 et 80°C les enzymes beta sont détruit. Si ont ne les détruit pas ils vont transformer tout l'amidon et les dextrines en maltose. Une bière sans dextrine = une bière aqueuse sans corps. Il ne faut pas non plus avoir trop de dextrine, cela donne une bière trop épaisse et elle va avoir de la difficulté a fermenté.

Je lui ai dit aussi de se procurer le livre de Jean-Francois Simard : Comment faire de la bonne bière chez soi aux éditions du Trécarré. Le chapitre 7 sur les processus biochimiques explique très bien tout le processus. Il y a même un beau table qui explique l'action des enzymes et des levures et leur influence sur les propriétés de la bière.

Il y a aussi le livre de Charlie Papazian, The new complete joy of home brewing. Mais comme le titre le montre, il est en anglais.

R: Le livre de Simar (mon premier livre de brassage) a besoins d'un sérieux update. Premièrement, il c'est une généralisation de dire que les beta-amylases produise du maltose et les alfa-amylases produise des dextrines . Les deux enzyme vont produire des différents types de sucre mais dans proportion différente. Deuxièmement, la dénaturation (désactivation) des enzymes est une fonction température-temps. Chaques enzyme à sa sensibilité à la température et sa température d'inactivation soit la température ou elle se dégrade très rapidement( en quelque minute). Pour ce qui est de la béta-amylase, elle est optimalement active entre 60 et 65 degrée celcius et s'inactive rapidement audessus de 66. Plus la température sera basse plus elle sera active longtemps. À 45 elle travaille très tranquillement mais elle sera active quasi indéfiniment. À 57 degrée, après 90 minutes, elle aura été inactivé à 80%. À 63 degrée c'est en 30 minutes qu'elle aura été inactivé à 80 %, et à 100% en 60 minutes. À 66 c'est 15 minutes qu'il ne reste que 20% et 0% en 30 minutes ( c'est pourquoi qu'on dit que la température limite). À 70 dégrée en 10 minutes tout est inactivé.

Pour les alfa-amylases c'est la même logique mais avec un range plus élevé car est optimalement active entre 66 et 70 degrée, à 60 degrée elle est très peu active mais elle dégrade très peu. À 63 il reste autour de 60% d'activité après 90 minutes. À 66 ( ou elle commence à être très active ) il reste 40% d'activité après 60 minutes et 30% après 90 minutes à 70, il reste 30% d'activité après 30 minutes, 10% d'activité et 5% après 90 minutes Elle est totalement inactiver à 75 degrée.

Comme se sont les béta-amylases qui sont cruciale dans la fermentabilité du moût et qui pourrais donner une bière trop mince. Mais elle sont rapidement inactivé au température de mash ( quelque part entre 63 et 70 dépendant du niveau de dextrine désiré). Prenons par exemple un mash pour une India pale ale par infusion par simple palier, je ferais un palier à 67 ( j'irais à 66 pour un bitter pour plus de fermentabilité et j'irais à 68 pour une scottish ale pour plus de dextrine) après 30 minutes toutes les beta-amylases seront inactivé donc pas de danger pour obtenir une bière trop mince et les alfa-amylases va dégrader toute l'amidon (c'est ce qu'on veut) en maltose mais avec une plus forte proportion de maltotriose et de dextrine que ne l'aurais fait la béta amylase. Mais l'alfa- amylase ne pourra pas dégrader les dextrines en plus petit sucre. Donc on vas finir avec une bière avecun bon corp même si ont ne fait de mash out. De tout façon il ne rerst que 20-25% d'activité après le mash.

Ce sont ces caractéristiques qui a fait de la technique britanique un succès d'éfficacité.

Donc ce n'est pas grave de ne pas faire de mash out, ca sert surtout à diminuer laa viscosité du mash pour faciliter le sparge et avoir une plus grande efficacité. L'ébulition se chargera d'inactiver tout ce qui reste d'enzyme.

Référence: Miller et Young .1998, Brewing . Chapman et Hall. Il explique entre autre la dégradation de l'amidon par les deux type d'enzyme et la formation des sucres et dextrines

Q: Voici mon problème: J'ai toujours utilisé la technique du "Step Mashing" avec le malt canadien (2 rangs). J'obtiens de bons résulats de cette façon.

Toutefois, mon nouvel équipement de brassage ne me permet pas de chauffer la cuve matière. Donc la seule façon d'augmenter la température est d'ajouter de l'eau chaude au brassin. Ainsi, le contrôle de température est laborieux et mon brassin trop liquide. Je me demande si je pourrais utiliser avec succès la technique du "infusion mashing" avec du malt canadien.

R: Effectivement, avec le malt canadien à deux rangs, comme le Canada Maltage, un repos protéïnique (à 50 C) peut être nécessaire pour éviter un " chill haze ", surtout si tu fais des bières très houblonnées (à cause des tanins du houblon) et 100% malt. Si ton système de brassage ne te permet pas de chauffer ta cuve matière je te suggérerais les deux possibilités suivantes :

1) Fais un premier ajout d'eau de façon à atteindre la température de 50 C, mais en t'assurant que le mash reste très épais. Ceci te permettra, après le repos protéïnique, d'atteindre le second palier de température (+/- 65 à 68 C) en ajoutant juste assez d'eau pour ne pas dépasser le ratio eau/grain de 3 pour 1. Je ne sais pas si tu connais une formule pour calculer les différentes variables (qté de grain, temp du grain, qté d'eau et temp. de l'eau), si ce n'est pas le cas, laisse-moi un message sur ce babillard et je t'en enverrai une qui fonctionne très bien. Je fais rarement de repos protéïnique, mais lorsque c'est le cas, je ne laisse jamais ce palier durer plus de 10 à 15 minutes de façon à affecter le moins possible la tenue de mousse de la bière.

2) Tu peux ajouter du Polycar (de la poudre de plastique, dit simplement...) à la cuve de fermentation secondaire. Ce produit est polarisé inversement aux protéines et aura pour effet de s'y combiner et de se précipiter au fond de la cuve, éliminant par le fait même un chill haze éventuel. Il faut toutefois prendre garde aux proportions car ça peut avoir un effet désastreux sur la tenue de mousse.

Q: L'aeration du mout avec pompe aquarium ou autre doit intervenir a quel moment et pendant combien de temps ? est-ce vraiment necessaire ? Qu'apporte reelement cette methode ?

R: L'aération du moût doit se faire lorsque le moût est refroidi et avant d'ensemencer les levures. Les levures ont besoin d'oxygène lors de leur première phase d'activité. Si ton moût n'est pas adéquatement aéré, les levures auront de la difficulté à démarrer.

R: Tu peut oxygéner ton moût en l'éclaboussant vigoureusement, sinon prendre l'aérateur d'aquarium avec une pierre en acier inoxydable.

Le livre de Charlie Papazian Home Brewer's Gold (Prize-Winning Recipes from the 1996 World Beer Competition) offre un bon choix. Les recettes sont classées en 61 catégories.

Voici la recette de Pale Ale de chez Moût Internationale 4709 St-Dominique Mtl 514-282-9553

Malt: Malt pale 2 rang (3Kg), Malt Carastan (500g), Malt Chocolat (50g), Malt Brun (500g), Malt Munich (1Kg)......Mash environ 60 min.

Houblon: Styrian Gold (28g..60min), Kent Golding (14g..45min), Fuggle (14g..30min), Willamette (28g..15min), Kent Golding (28g..Finition), Fuggle (28g..à cru).

Pour ceux qui sont allés au Festibière et qui ont goûté la Cobra ou l'india Pale Ale (Bombay) du Verment Pub and Brewery...disons que c'est pas mal dans le style que je voudrais brasser soit une bière qui sent le houblon à profusion et qui goûte également beaucoup le houblon.

J'aimerais avoir des idées sur les sortes de houblons à utiliser, les quantités et le temps d'ébulition ou de finition, houblonnage à cru...etc.

R: Il existe une quantité innombrable de recettes de " IPA " qui prétendent toutes (selon les brasseurs qui les ont concoctées) se rapprocher de l’authentique bière anglaise qui était destinée aux troupes britanniques cantonnées aux Indes. Pour ma part, la recette suivante m’a donné beaucoup de plaisir, mais je te suggère d’ajuster les quantités de houblon selon tes goûts (j’aime les bières plutôt houblonnées...).

• 5,5 kg de malt pâle anglais (le Hughbaird est idéal, mais prends le malt pâle que tu trouveras...)

Simple infusion à 67 degrés C pendant 75 à 90 min. avec un ratio eau/grain de 3 litres/kg

Idéalement une levure liquide de souche anglaise (sans te proposer une marque en particulier, je te suggère une levure qui assure une atténuation assez forte et une bonne floculation).

Encore là, certains puristes pourront être en désaccord, mais j’aime bien ajouter 30 gr. de Golding 7 jours avant l’embouteillage.

R: Eh bien tu as de la chance, Greg Noonan du Vermont Pub & Brewery a publié sa recette de Bombay India Ale dans le livre "Secrets from the Master Brewers". La voici (résumé):

pour 5 gallons: 8 livres de malt 1/2 livre de malt de blé 1/2 livre de Cara-Pils Malt 1/3 de livre de crystal malt (50L)

2 1/4 AAUs (Alpha Acid Units) Cascade au début de l'ébullition 22 AAUs Cascade à bouillir 45 minutes 15 AAUs Cascade à bouillir pour 30 minutes

Utilisé une levure à caractère fruité et atténuante. Fermenter à 72-75 F. En fermentation secondaire: Ajouter 1 once 3/4 de Cascade.

Est-ce que l'un de vous a une bonne recette à me suggérer pour brasser une Dry Stout? J'ai consulté plusieurs livres (Noonan, Miller, Papazian etc.) et des sites web (Cats meow), mais aucune recette ne me semble satisfaisante. Plusieurs de ces recettes font appel à des extraits de malt foncés alors que je préfère partir de sirop pâle et contrôler moi-même les ajouts de malts spéciaux . On suggère souvent aussi d'utiliser du malt noir (black patend malt) alors qu'on m'a dit que l'orge rôti (roasted barley) remplaçait de plus en le malt noir dans la stout.

R: J'utilise les quantités de grains de la recette que Mario D'Eer donne dans son livre Ales, lagers et lambics : La bière. Je change seulement les houblons. Et ma technique de brassage est sensiblement la même qu'il donne dans son livre avec quelques différences.

Voici les ingrédients pour ma recette de stout : - Extrait sans houblon : Armstrong light (1.5 Kg) - 1 kg de malt 2 rangs - 250 gr d'orge roti - 250 gr de malt torréfié - 250 gr d'orge en flocons - 50 gr de malt chocolat - 30 gr de houblon amérisant style Bullion cuisson 60 minutes. - 50 gr de houblon aromatique style Northern en infusion 10 minutes après la fin de l'ébullition.

Je fais une infusion a palier multiple avec tout le grain puis je procède a une cuisson d'au moins une heure.

Comme levure, j'utilise moi aussi une levure liquide, la WYeast #1084 Irish.

J'ai mis la main sur des ferments bruxellensis et lambicus etc.... et ça me démange de faire un lambic.... y en a t'il qui connaissent des recettes? Aussi, pendant combien de temps devrais-je m'attendre à ce que la fermentation dure?

R: J'ai une recette, mais je ne l'ai jamais faite. Je me renseigne en ce moment sur comment faire des lambic car je veut m'en faire une très bientôt. De ce que je lis, la fermentation est très longue. Selon ce que j'ai lu c'est de huit a vingt-quatre mois de fermentation. Et le tout dans la cuve primaire en plastique. Mais il y a plusieurs étapes de fermentation. Il y a un livre sur la fabrication des lambics, mais je ne sais pas le nom. Il est en anglais.

R: Je te suggère le livre Lambic de Jean-Xavier Guinard dans la serie de Classic berr style serie (#3), je crois qu'is l'ont chez Gordon et chez Vinothère. sinon tu peux le commender à www.aob.org

R: Je crois que tu peux trouver pleins de renseignements et aussi recettes je pense aux sites suivants:

Q: Il y a des avis partagés sur l'augmentation du pourcentage d'alcool lors d'une refermentation en bouteille. Certains disent qu'il y a augmentation de 0.4%, d'autres de 0.5% et d'autres aucune augmentation. Qu'en pensez-vous ?

R: Salut Bedondaine! Moi je peux te dire que les gens que je côtoient m'ont toujours dit que l'on gagnait entre 0,3 et 0,5 % par la refermentation. C'est logique car tu rajoute environ 1 tasse de sucre à l'embouteillage et de la levure... Donc, 1 tasse de sucre te permet de gagner 0,5 % en principe. Mais c'est certain que ta bière n'ira peut-être pas chercher ce 0,5 % car elle n'a pas accès à tout l'oxygène qu'elle aurait besoin pour l'atteindre... Ce qui fait qu'en général, elle va aller chercher un peu moins....

Q: J'ai lu quelque part que lors de l'embouteillage, je doit mettre la même quantité de sucre (extrait de malt en poudre) dans une bouteille de 750 ml que dans une bouteille de 340 ml soit 1/2 c. à thé par bouteille. Mon problème c'est que j'ai pas assez de grosses bouteilles. Donc j'embouteille ma batch dans des bouteilles de différentes grosseurs (340, 500, 660 et 750 ml). Je mélange mon sucre a ma bière avant de mettre en bouteille, ce qui me donne une quantité de sucre plus grande dans les plus grosses bouteilles. Est-ce que quelqu'un a déjà fait l'expérience ? Est-ce vrai que je doit mêttre la même qté de sucre dans chaque bouteille peu importe sa grosseur ?

R: Je te conseil d'y aller avec 6 grammes par litre de bierre tu mélanges bien ds ta biere et tu embouteilles.

R: Je mets toujours 3 ml de dextrose par bouteille, peut importe la grosseur.

R: Pour revenir à cette discussion au sujet des quantités de dextrose à employer lors de l'embouteillage, c'est selon moi affaire de goût et de style de bière. Comme je brasse presqu'exclusivement des Ales de style anglaise, je préfère une bière moins carbonatée que les lagers ou les belges (175 à 200 ml. pour une tourie de 23 l.)

R: Je transvide la bière dans une chaudière au moment de l'embouteillage dans laquelle j'ajoute le dextrose. malgré que j'embouteille rarement dans d'autre format que 625ml et660ml, j'utilise des samplers plus petits à l'occasion, 330ml et 500ml, je n'ai jamais remarqué de différence significative. Je mets habituellement 1 tasse de dextrose ou de cassonade par 20litres.

Q: J'ai mis une partie de ma recette de bière dans un keg de 18 litres que j'ai ensuite carbonnatée lorsque la bière était environ à 4 degré celcius à 30 livre de pression en roulant le keg pendant 10 minutes. Pis là je vous jure que ça mousse mais mon problème c'est justement que ça mousse trop. À chaque fois je me verse un bock plein de mousse et ce, que je mette ma pression de service à 5 livre ou fermée, ça mousse encore et encore. Je pense que j'ai trop carbonnaté ma bière. Ma question est est-ce qu'il y a quelque chose à faire pour arriver à me verser un bock qui a de l'allure?

R: À 4 degrée, il suffit de d'un équilibre de 12 livres pour gazéifier une bière à 2,5 volume. Si la bière est sur gazéifier il suffit de laisser sortir le gaz jusqu`à un équilibre de 11-12 livres. Pour servir, il faut appliquer la même pression plus 1/2 livre sinon la bière se déssature et mousse énormément. La ligne à bière doit offrir une résistance semblable à ta pression de service, soit 12 livre. sinon la bière va arriver trop vite dans ton verre. On ajuste la resistance par la longeur et la grosseur de la ligne.

Q: Existe-t-il des points de repère de départ quant à la longueur de la ligne et à sa grosseur (pour équilibrer la résistance)?