Après 12 heures de fermentation active, il est temps de transférer la culture dans une plus grande quantité de moût. Les manipulations ressemblent à celles utilisées lors de l'inoculation.

Avant de débuter, vous devez comme pour l'inoculation préparer votre surface et les instruments nécessaires :

• Nettoyer la surface de travail et vos mains avec de l'alcool;

• Nettoyer l'extérieur de l'éprouvette contenant la culture active et celui d'une éprouvette contenant 10 ml de moût stérile avec de l'alcool;

• Enfiler le masque-filtreur;

• Dévisser d'un tour les bouchons des deux éprouvettes pour ne pas avoir à forcer lors des manipulations

• Allumer le brûleur.

Procédure  :

1. Évacuer le gaz carbonique tel que démontré à la page précédente;

2. Revisser l'éprouvette et bien mélanger d'un mouvement rotatif afin de s'assurer que la levure se décolle parfaitement et se mélange bien au liquide;

3. Prendre l'éprouvette contenant la levure dans la main droite (si vous êtes droitier) et l'éprouvette contenant le moût dans la main gauche;

4. Les prochaines étapes doivent êtres exécutées dans la zone stérile

5. Retirer le bouchon de l'éprouvette contenant la levure avec le petit doigt de la main gauche (vous pouvez laissez tomber le bouchon par la suite);

6. Stériliser l'ouverture de l'éprouvette et conserver dans la zone stérile (avec assez d'angle pour empêcher les particules indésirables d'entrer) ;

7. Retirer le bouchon de l'éprouvette contenant le moût avec le petit doigt de la main droite (conserver le bouchon dans la main);

8. Stériliser l'ouverture de l'éprouvette et conserver dans la zone stérile (toujours avec un bon angle);

9. Verser la levure dans le moût en s'assurant de ne pas mettre les éprouvettes en contact.

10. Stériliser de nouveau l'éprouvette pleine et revissez le bouchon adéquatement.

Faire un transfert de nouveau avec une éprouvette contenant cette fois 20 ml de moût. Vous laissez toujours échapper le gaz et vous décollez toujours la levure.

Le prochain transfert est plus difficile. car il nécessite deux transvasages :

• Verser d'abord dans un pot stérile vide avec la méthode démontrée plus haut environ 100 ml de moût stérile en faisant attention de ne pas remuer le dépôt pour ne pas troubler le moût;

• Refermer ensuite le pot contenant le reste du moût. Peut être conservé au réfrigérateur;

• Faire finalement un transfert stérile de la levure en fermentation dans le pot contenant les 100 ml de moût.

Vous continuez ainsi la multiplication en triplant la quantité de moût à la prochaine étape (300 ml),