Empâtage

	L'empâtage
	Avant mon arrivée, Grégoire avait déjà nettoyé la cuve d'empatage et réchauffé 175 litres d'eau à 62°C. Il ne restait plus qu'à y incorporer le grain. Pour cette bière, il utilisa 100kg d'un mélange des malts suivants: Malt pâle canadien Malt caramélisé Malt crystalisé Malt de Munich Malt de blé
	Une fois le grain bien mélangé dans l'eau, la température s'est stabilisée à 56.6°C, idéale pour la première étape de cet empâtage par paliers. Cette température, inférieure à la température normale pour la formation des sucres, favorise la dissolution des protéines du grain. Elle a été maintenue durant 15 minutes.
	Notez qu'après chacunes des étapes, Grégoire mesure le PH du moût et l'ajuste en ajoutant de l'acide lactique. Un PH de 5.5 est idéal tout au long de l'empâtage.
	Lors de ce brassage, il a été dans l'obligation d'ajouter 30 ml d'acide à chacun des paliers de température.
	Par la suite, environ 155 litres d'eau bouillante furent ajoutés au brassin pour élever la température à 63.2°C. Encore une fois, cette étape dura 15 minutes.
	Finalement, le plus important: La conversion des amidons en sucres. À cette fin, le brassin doit absolument être maintenu à une température supérieure à 66°C. Après un ajout de 70 litres d'eau toujours bouillante et un brassage vigoureux, la thermomètre affichait 66.8°C. La conversion s'est donc achevée après un délai de 30 minutes.
	Pour arrêter le travail des enzimes, 1/3 du liquide a été transvasé dans la bouilloire grâce à une pompe électrique et mené à ébullition. Pendant ce temps, Grégoire faisait recirculer le reste du moût pour aider la drèche à se déposer dans le fond. Le liquide est soutiré par le fond et, au moyen de la pompe, retourne dans la cuve par le haut. Le tuyau servant à cette opération est placé le plus près possible du niveau du liquide pour éviter de créer des remous. Cette opération continue jusqu'à ce que le liquide soit clair. Une fois en ébulltion, le partie du liquide qui a été spéarée retourne dans la cuve d'empatage pendant 10 minutes, où la température du brassin s'élève maintenant à plus de 77°C. Cette dernière étape est nécessaire à la désactivation des enzimes.
	Il ne reste plus qu'à transférer le moût vers la bouilloire pour commencer une autre étape importante à l'élaboration d'une bonne bière: L'ébullition. Page précédente - Retour à la brasserie

Lexique

Empâtage par paliers :
Procédé où le brasseur favorise la formation d'éléments nutritifs pour les levures en modifiant la température d'empâtage à quelques reprises pendant des périodes de temps déterminées. Cette méthode s'applique dans le cas où des malts d'orge sous-modifiés sont utilisés.

Brassin :
Mélange de grain et d'eau lors de l'empâtage.

Enzimes :
Éléments non-vivants qui transforment les amidons et protéines du grain en éléments nutritifs pour les levures et en sucres fermentables. Elles deviennent actives seulement sous des conditions spécifiques.