| L'inoculation et la fermentation | ||
| Avant de transférer le moût dans la cuve primaire, Grégoire s'assure de stériliser la ligne en faisant circuler une solution d'acide faible. |  |
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| Le moût est tiré par la petite pompe électrique et est ensuite dirigé vers le refroidisseur, de type à contre courant. Le moût atteint une température de 8°C, l'idéal serait de 7°C. La densité initiale, en tenant compte de la température, est de 12 ° Plato. |  |
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| Ensuite, le moût se dirige vers la cuve. L'entrée dans le fermenteur par le haut permet au moût, en tombant dans le fond de la cuve, de bien s'oxygéner. L'oxygénation est très importante pour démarrer la fermentation. Comme la fermentation se fait plus lentement pour un lager qu'une ale, Grégoire a commencé par inoculer 100 litres de moût. Le reste est conservé dans une cuve à très basse température (environ 4°C) pour empêcher une contamination. |  |
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| Une fois les 100 litres dans la cuve, Grégoire, avec l'aide de M. Rajotte, a inoculé le moût. Au préalable, plus de 30 litres de levure avaient été cultivés. La levure est conservée dans un cylindre spécialement conçu pour la culture. Celle-ci est incorporée au moût par le fond, évidemment au moyen de la pompe et d'un sytème de tuyauterie rigoureusement stérilisés. La fermentation peut donc commencer... |  |
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| Après 24 heures de fermentation à 7°C, le brasseur ajoute 200 litres au fermenteur, toujours au moyen de la pompe et surtout toujours par le haut. Les 200 derniers litres sont ajoutés 24 heures plus tard. Il est à noter que 30 litres de moût ont été préalablement retirés pour servir, une fois stérilisés, à la culture de la levure du prochain brassage. C'est pourquoi il est important pour un brasseur d'avoir toujours à sa disposition une quantité importante de moût stérile. D'ailleurs, Grégoire en a toujours une centaine de litres en réserve. Pendant la fermentation, le PH et la densité sont notés tous les jours. Grâce à la lecture du PH on s'assure que la fermentation se déroule bien. Avant la fermentation, le PH du moût est à 5,1, et durant le processus il diminue graduellement pour atteindre 4,2. Quant à la densité, sa lecture est encore plus cruciale car elle permet de savoir quand la fermentation est terminée. Après 10 jours de fermentation primaire, la densité se stabilise à 3° Plato, idéal pour ce type de bière. Puis, le brasseur réduit la température à 5°C, pour favoriser la décantation de la levure. Celle-ci est retirée du fermenteur tous les jours au moyen d'une valve au fond de la cuve. Grégoire stérilise donc la valve et l'ouvre lentement, pour laisser les cellules sortir doucement. La levure recueillie avec précaution est conservée pour le prochain brassage. Une fois la semaine écoulée à laisser reposer et à retirer les levures, la bière (on peut maintenant l'appeler ainsi) est transférée dans la cuve de garde stérilisée et déjà saturée de CO2. Grégoire injecte alors une partie de CO2 à l'aide de la pierre de carbonisation. La bière est ainsi conservée pendant une dizaine de jours et on lui injecte une autre partie de CO2 (environ quinze livres) pour le service. Après 2-3 jours de stabilisation, la Cerna Hora est donc prête à être servie aux clients de l'Amère à boire. J'ai eu le privilège de goûter à la Cerna Hora dans les premiers jours de son service. Elle était déjà merveilleusement rafraîchissante. Encore un goût de levure prononcé, très différent des ales que je bois d'ordinaire, mais pas déplaisant du tout. J'y suis retourné une semaine plus tard pour le test ultime. Ce type de bière est vraiment à son mieux environ 5 semaines après le début de la fermentation. Un équilibre de houblon et le goût si distinct de la levure en fait un rafraîchissement d'une qualité exceptionnellle. Comme dit si bien Grégoire : "Ferme les yeux et goûte, tu seras transporté directement en République Tchèque..."
En vedette ce mois-ci au pub-terrasse l'Amère à boire, la Cerna Hora, un lager ensoleillé pour terminer l'été heureux... Nous remercions encore Grégoire Roussel, Jean Légaré et Pierre Rajotte pour leur générosité... |
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