Il faut s'assurer de toujours avoir une bonne quantité d'eau chaude pour la première étape du brassage, l'empâtage. La cuve utilisée est fabriquée à la main et est entièrement conçue en cuivre.

L'empâtage est une étape cruciale du brassage. Il s'agit de faire infuser du grain (le plus souvent de l'orge) malté (voir la trilogie du malt...) dans de l'eau pré-chauffée pour que l'amidon se convertisse en sucre qui nourrira la levure. La cuve utilisée était très originale, fabriquée à partir d'un foudre de chêne scié en deux. La boîte qui longe la paroi intérieure est criblée de petits trous et permet de séparer le liquide du grain (drèche) lorsque l'opération est terminée.

L'empâtage

L'ajout de malts spécialisés

La vérification de la température

Le moût doit alors bouillir pendant une heure à gros bouillons pour stériliser le liquide et surtout permettre l'infusion du houblon et dans le cas de cette bière des pousses d'épinette bleue pour permettre à ceux-ci de répandre leurs arômes et amertume.

L'incorporation du houblon et des pousses d'épinette bleue

La brasseuse brasse...

Une fois que le moût a bien bouilli, il faut le refroidir le plus rapidement possible pour pouvoir commencer la fermentation au plus vite. Comme les techniques modernes de refroidissement étaient inconnues à l'époque, le seul moyen était de présenter le plus de surface de liquide possible à l'air qui circule pour favoriser l'opération. Pour y arriver, ils fabriquaient  de grands bacs peu profonds en bois et y versaient le liquide bouillant. Il est important alors d'éviter d'entrer dans la pièce inutilement pour ne pas favoriser la contamination.

Le lendemain matin, le moût est à la bonne température pour y incorporer la levure qui fera tout le reste du travail.  La levure prendra quelques jours pour convertir le sucre en alcool et elle sera retirée pour ensuite faire passer la bière à l'enfûtage pour le bon plaisir des visiteurs du Mondial de la Bière... et des amateurs de bière du monde.