BROUE.COM, Premier site mondial de maltage en direct.

Non malheureusement, nous n’avons pas de videocam pour filmer en direct quelques grains d’orge durant toutes les opérations du maltage. Cependant nous avons bien mieux que cela, puisque nous allons durant ce reportage en direct vous livrer les impressions de ces mêmes grains d’orge agrémentés de quelques photos. Pour ce qui est du son ce sera peut-être pour l’année prochaine, mais je ne vous promets rien encore...

Le malt qu’est ce que c’est ?

Dis monsieur, le malt qu’est ce que c’est ? Combien de fois par jour entendez-vous cette question posée par petits et grands. En quelques mots, le malt est une céréale (la plupart du temps de l’orge) que l’on a fait germer pendant quelques jours puis que l’on a séché à des températures plus ou moins importantes. Les différents paliers de température ainsi que la durée de germination et quelques autres facteurs vont nous permettre de créer toute une gamme de malts allant du malt pâle d’un beau blond à des malts torréfiés dont la couleur noire va se répandre dans des bières comme les stouts.

Mais pourquoi malter ?

A cette question plusieurs réponses :

Cela crée de l’emploi et par les temps qui courent, on ne peut que s’en réjouir. Alors réjouissons-nous.

Plus précisément durant le maltage il se produit beaucoup de transformations à l’intérieur du grain qui vont lui permettre de devenir digeste pour le plus grand plaisir des levures. En effet le grain tout droit sorti de son épis contient essentiellement de l’amidon, sorte de molécule énorme qui a besoin d’être cassée pour pouvoir être transformé par la suite en alcool. De plus le malt va amener certaines qualités à la bière clarté, goût, onctuosité.... tout cela rend donc le travail du malteur nécessaire.

Une histoire, une histoire

Coté historique, l’arrivée du malt se perd dans les ténèbres à l’époque de Ramsès et de ses disciples. Le terme brasse désignait au temps de Vercingétorix des céréales que l’on faisait tremper dans de l’eau. Les techniques ne se sont guère modifiées pendant des siècles et des siècles et même plus. La méthode employée était appelée maltage sur aire. Nous reviendrons plus précisément sur les méthodes de fabrication un peu plus tard mais en gros, on répandait directement sur le sol (en pierre je vous rassure) une quinzaine de cm de hauteur de l’orge que l’on avait préalablement fait tremper. Après quelques jours, l’orge était alors séchée dans une touraille, grand four chauffé au bois. Le résultat était un peu différent de celui que l’on doit connaître actuellement où tous les paramètres (température, humidité...) sont maintenant contrôlés très minutieusement.

Depuis quelques dizaines d’années monsieur Saladin et ses acolytes apportèrent de grosses améliorations. Jadis le maltage ne pouvait se pratiquer que pendant les périodes froides de l‘année (un malt de qualité ne doit pas germer à des températures supérieures à 15 - 16 C). Monsieur Saladin eu donc l’idée de construire de grandes cases qui portent son nom d’ailleurs. De l’air frais et humide est envoyé à la base ; celui-ci traverse toute la couche de malt (jusqu'à 1.5 mètres) qui reste ainsi frais.

Comme tout bon malteur, il me faut maintenant partir contrôler le travail des brasseurs. Je vous promets plus d’explications pas plus tard que demain dans notre prochain chapitre sur cette passionnante aventure .

(Suite)