Trilogie du malt I
Par Frédéric Fournier

Reprenons quelques points.

Maintenant à la question " dit madame ou dit monsieur, qu’est ce que c’est du malt ? " vous êtes capables de répondre. Vous connaissez aussi maintenant Mr Saladin et pouvez même le reconnaître et même le saluer dans la rue.

Nous voici maintenant arrivé à partie cruciale de la fabrication de ce fameux malt.

Pour faire du malt, il faut des céréales.

Comme j’avais pu auparavant vous le susurrer, la base du malt est la céréale. A priori toutes les céréales peuvent être maltées sauf avis contraire. Les principales céréales utilisées sont le plus souvent l’orge, beaucoup plus loin, le blé. A cela s'ajoute d'autres céréales tel par exemple le sorgho cultivé principalement en Afrique. Cependant en brasserie la céréale chérie reste avant tout l’orge. Pourquoi (je ne vous referez pas le coup de la question "dit monsieur pourquoi ?") l’orge et pas le mais. L’orge tout d’abord se cultive assez facilement. L’orge brassicole (à ne pas confondre avec l’orge fourragère dont raffole vaches, cochons et autres animaux à quatre pattes ou moins ) à une teneur en protéine assez faible permettant d’obtenir des breuvages limpides. De plus, l’orge après maltage va contenir beaucoup d’enzymes qui lors du brassage vont permettre de scinder les grandes molécules d’amidon pour les transformer en des sucres beaucoup plus simples. Les levures vont pouvoir alors festoyer et transformer ces sucreries en alcool.

Le choix des céréales

De même qu’il ne fait toujours pas beau aujourd’hui, pour avoir un bon malt, il est nécessaire d’avoir de bonnes céréales.

Le premier travail du malteur va donc être de sélectionner une variété d’orge dont les résultats vont être probant. Actuellement la coqueluche des malteurs est l’orge arrington. On rencontre aussi très souvent les noms de plaisant, alexis ou encore excel.

L'orge se divise en deux catégories : le deux rangs et le six rangs qui se réfèrent à la disposition des grains sur l'épis. Le deux rangs est moins riche en protéines mais aussi en enzymes.

Pour sélectionner les céréales, les malteurs vont tenir compte de paramètres tels que la teneur en protéines, l’activité enzymatique, la couleur, le pourcentage d’humidité, le taux de germination, la taille des grains et son uniformité.

La plupart de ces tests vont s’effectuer dès la réception des céréales.

Rentrons maintenant dans la malterie

Une grande partie de la malterie est constituée par des silos de stockage où sont entreposés l’orge, ou d’autres céréales ainsi que le malt.

La première étape est le tri et le nettoyage des céréales. Pour cela on passe le grain dans un cribleur qui va éliminer les grains les plus petits ainsi que les cailloux et autres choses indésirables.

Commencent ensuite les choses plus sérieuses :

Le trempage

L’orge en arrivant à la malterie a un taux d’humidité assez bas de l’ordre de 10 –12 % qui ne permet pas au grain de germer. Il faut donc augmenter cette teneur en humidité. Quoi de mieux qu'un bon bain de 48 heures ? . L'orge est ainsi immergée dans de l'eau dans laquelle on injecte de l'air pour oxygéner le milieu. Ce trempage va permettre de faire passer le pourcentage d'humidité de 10 à environ 45 % et aussi de continuer de le nettoyer.

Prêt pour la germination

L'orge est maintenant répandue dans les cases de Saladin sur une hauteur de 80cm à 1.5 m. De l'air frais et humide est injecté sous le faux fond pour limiter l'échauffement naturel dû à la germination et ainsi maintenir la température dans les environs de 15 C.

Cette étape va ainsi durer de 5 à 8 jours durant lesquels l'orge est régulièrement remuée afin que les racines ne s'entremêlent pas pour former des gros paquets.

Tel l’enfant qui perce sa première dent, au bout d'une ou deux journées, le grain d’orge va aussi percer pour laisser apparaître ses premières racines encore appelées radicelles. On dit alors qu’il pointe. Ces parents, émus, sont très heureux.

Je crois maintenant que j'ai dit assez de bêtises et qu'il me faut aller saluer Monsieur Saladin ainsi que mon ami Roger Moulard.

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