Reprenons tous en cœur.

Monsieur et madame arrington nous ont permis de suivre l’évolution de leur fils, Roger Moulard jeune grain d’orge à l’avenir très prometteur. Après un bain plus ou moins forcé, le voici gonflé d’humidité et de fierté prêt à affronter les prochaines étapes de sa vie. Délicatement (ce n’est pas exactement l’adjectif adéquat ) il a été déposé dans une case de saladin en compagnie de millions de ces congénères.

De mieux en mieux

Comme nous avons pu le voir dans les articles précédents, le maltage permet d’augmenter la teneur en enzymes du grain ainsi que de le rendre friable.  C’est durant la germination que vont se produire principalement ces transformations. Ainsi durant toute la durée du maltage, la composition du grain ainsi que son allure vont beaucoup être modifiées. Partant de la base où se trouve les racines pour aller vers l’autre extrémité du grain, l’amidon va petit à petit devenir de plus en plus friable. Le germe qui est encore à l’intérieur de l’écorce va lui aussi grandir. On considère que la transformation est complétée lorsque ce germe a atteint les ¾ voir les 4/5ème de la hauteur du grain.

Durant la phase de germination, il est très important de surveiller la température et l’humidité. Température trop basse la germination est trop lente, température trop élevée la dégradation de l’amidon est superficielle et le produit obtenu de mauvaise qualité.

Un courant d’air froid injecté en dessous des cases permet de réguler la température, le taux d’humidité, mais aussi d’aérer le grain qui dégage beaucoup de CO2 (car il respire) risquant d’asphyxier ses voisins.

Cette période agitée, plutôt humide et fraîche va bientôt, va bientôt … en fait, vous n’avez qu’à lire la suite pour le savoir !-

Climat équatorial au pays du malt.

Le malt vert, terme désignant le malt ayant fini de germer, prend maintenant la direction de la touraille, nom donné au four qui va permettre de sécher le grain. Cette opération va arrêter le processus de germination mais aussi changer son goût.

On considère en brasserie deux types de malt : le malt pâle et le malt de spécialité.

Le premier type est produit en très grande proportion puisqu’il correspond à plus de 90% des malts fabriqués. Celui-ci est principalement une future source d’alcool pour la bière. Durant le touraillage qui va durer entre 12 et 48 heures, la température est alors en moyenne de 50C. Pour ceux qui auront le privilège de visiter des malteries, l’ambiance est du type sauna puisque pendant de longues heures, le taux d’humidité y est très élevé avec des températures dépassant largement celles de nos hivers et même de nos étés.

Le second type de malt va apporter certaines autres caractéristiques à la bière telle sa couleur, son onctuosité et bien sur son goût. A la différence du malt pale, le malt de spécialité est chauffé à des températures beaucoup plus importantes dépassant même parfois les 200 C . En général ce type de malt se fait dans des tambours rotatifs afin d’assurer une bonne uniformité.

De couleur assez pâle, nous allons ainsi aller jusqu‘à des couleurs très foncées on parle de malt vienne munich, biscuit, cristal (ou caramel), brun, chocolat, rôti….

Autant la fabrication du malt pâle n’a pas beaucoup de secret, autant celle du malt de spécialité en est remplie et les renseignements que peuvent fournir les malteurs sont très succincts.

Dégermage et conclusion

Encore tout chaud, le malt est passé dans une vis sans fin lui permettant d ‘être débarrassé des radicelles et des quelques germes qui auront trop poussé.

On considère qu’il faut 1200 Kg d’orge pour produire une tonne de malt. Cependant depuis les années 60 l’ajout de quelques produits chimiques ainsi que des hormones de croissance ont permis d’accélérer le processus de germination tout en diminuant les pertes.