Les premiers signes de fermentation devraient êtres apparents entre 6 et 12 heures après l'inoculation.

Un des premiers signes est le dépot de protéines dans le fond de l'éprouvette, suivi d'un dépot plutôt floconeux de levure au fond et sur les parois de l'éprouvette. En étant très vigileant, vous devriez aussi pouvoir observer la montée de gaz carbonique.

Dans certains cas, notamment lorsque la souche de levure a été cueillie dans une bouteille de bière sur lie, la fermentation peut prendre jusqu'à 24 heures avant de débuter. Si vous ne voyez aucun signe au-delà de cette période, votre souche n'était pas assez fraîche et vous ne devriez pas l'utiliser.

L'évacuation du gaz carbonique :

Après quelques heures de fermentation active, il est impératif de faire évacuer le gaz carbonique formé et de faire décoller les nouvelles cellules de levure des parois de l'éprouvette.

Vous devez répeter ces deux opérations toutes les quatre heures environ.

Voici comment procéder :

• Dévisser le bouchon de l'éprouvette juste assez pour laisser le gaz sortir. Vous devriez entendre le surplus de  pression s'échapper. Après 2 ou 3 minutes, refermer adéquatement.

• D'un vif mouvement rotatif, faire décoller les nouvelles cellules de levure des parois.

Il ne faut absolument pas mélanger avant de faire évacuer le gaz car un surplus de pression pourrait faire déborder le liquide au moment de dévisser le couvercle. S'il y a débordement, débarrassez-vous de la culture.