Trilogie du malt
Par Frédéric Fournier

BROUE.COM, Premier site mondial de maltage en direct.

Non malheureusement, nous n’avons pas de videocam pour filmer en direct quelques grains d’orge durant toutes les opérations du maltage. Cependant nous avons bien mieux que cela, puisque nous allons durant ce reportage en direct vous livrer les impressions de ces mêmes grains d’orge agrémentés de quelques photos. Pour ce qui est du son ce sera peut-être pour l’année prochaine, mais je ne vous promets rien encore...

Le malt qu’est ce que c’est ?

Mais pourquoi malter ?

A cette question plusieurs réponses :

Cela crée de l’emploi et par les temps qui courent, on ne peut que s’en réjouir. Alors réjouissons-nous.

Plus précisément durant le maltage il se produit beaucoup de transformations à l’intérieur du grain qui vont lui permettre de devenir digeste pour le plus grand plaisir des levures. En effet le grain tout droit sorti de son épis contient essentiellement de l’amidon, sorte de molécule énorme qui a besoin d’être cassée pour pouvoir être transformé par la suite en alcool. De plus le malt va amener certaines qualités à la bière clarté, goût, onctuosité.... tout cela rend donc le travail du malteur nécessaire.

Une histoire, une histoire

Coté historique, l’arrivée du malt se perd dans les ténèbres à l’époque de Ramsès et de ses disciples. Le terme brasse désignait au temps de Vercingétorix des céréales que l’on faisait tremper dans de l’eau. Les techniques ne se sont guère modifiées pendant des siècles et des siècles et même plus. La méthode employée était appelée maltage sur aire. Nous reviendrons plus précisément sur les méthodes de fabrication un peu plus tard mais en gros, on répandait directement sur le sol (en pierre je vous rassure) une quinzaine de cm de hauteur de l’orge que l’on avait préalablement fait tremper. Après quelques jours, l’orge était alors séchée dans une touraille, grand four chauffé au bois. Le résultat était un peu différent de celui que l’on doit connaître actuellement où tous les paramètres (température, humidité...) sont maintenant contrôlés très minutieusement.

Depuis quelques dizaines d’années monsieur Saladin et ses acolytes apportèrent de grosses améliorations. Jadis le maltage ne pouvait se pratiquer que pendant les périodes froides de l‘année (un malt de qualité ne doit pas germer à des températures supérieures à 15 - 16 C). Monsieur Saladin eu donc l’idée de construire de grandes cases qui portent son nom d’ailleurs. De l’air frais et humide est envoyé à la base ; celui-ci traverse toute la couche de malt (jusqu'à 1.5 mètres) qui reste ainsi frais.

Comme tout bon malteur, il me faut maintenant partir contrôler le travail des brasseurs. Je vous promets plus d’explications pas plus tard que demain dans notre prochain chapitre sur cette passionnante aventure .

Reprenons quelques points.

Maintenant à la question " dit madame ou dit monsieur, qu’est ce que c’est du malt ? " vous êtes capables de répondre. Vous connaissez aussi maintenant Mr Saladin et pouvez même le reconnaître et même le saluer dans la rue.

Nous voici maintenant arrivé à partie cruciale de la fabrication de ce fameux malt.

Pour faire du malt, il faut des céréales.

Le choix des céréales

De même qu’il ne fait toujours pas beau aujourd’hui, pour avoir un bon malt, il est nécessaire d’avoir de bonnes céréales.

Le premier travail du malteur va donc être de sélectionner une variété d’orge dont les résultats vont être probant. Actuellement la coqueluche des malteurs est l’orge arrington. On rencontre aussi très souvent les noms de plaisant, alexis ou encore excel.

L'orge se divise en deux catégories : le deux rangs et le six rangs qui se réfèrent à la disposition des grains sur l'épis. Le deux rangs est moins riche en protéines mais aussi en enzymes.

Pour sélectionner les céréales, les malteurs vont tenir compte de paramètres tels que la teneur en protéines, l’activité enzymatique, la couleur, le pourcentage d’humidité, le taux de germination, la taille des grains et son uniformité.

La plupart de ces tests vont s’effectuer dès la réception des céréales.

Rentrons maintenant dans la malterie

Une grande partie de la malterie est constituée par des silos de stockage où sont entreposés l’orge, ou d’autres céréales ainsi que le malt.

La première étape est le tri et le nettoyage des céréales. Pour cela on passe le grain dans un cribleur qui va éliminer les grains les plus petits ainsi que les cailloux et autres choses indésirables.

Commencent ensuite les choses plus sérieuses :

Le trempage

L’orge en arrivant à la malterie a un taux d’humidité assez bas de l’ordre de 10 –12 % qui ne permet pas au grain de germer. Il faut donc augmenter cette teneur en humidité. Quoi de mieux qu'un bon bain de 48 heures ? . L'orge est ainsi immergée dans de l'eau dans laquelle on injecte de l'air pour oxygéner le milieu. Ce trempage va permettre de faire passer le pourcentage d'humidité de 10 à environ 45 % et aussi de continuer de le nettoyer.

Prêt pour la germination

L'orge est maintenant répandue dans les cases de Saladin sur une hauteur de 80cm à 1.5 m. De l'air frais et humide est injecté sous le faux fond pour limiter l'échauffement naturel dû à la germination et ainsi maintenir la température dans les environs de 15 C.

Je crois maintenant que j'ai dit assez de bêtises et qu'il me faut aller saluer Monsieur Saladin ainsi que mon ami Roger Moulard.

Reprenons tous en cœur.

Monsieur et madame arrington nous ont permis de suivre l’évolution de leur fils, Roger Moulard jeune grain d’orge à l’avenir très prometteur. Après un bain plus ou moins forcé, le voici gonflé d’humidité et de fierté prêt à affronter les prochaines étapes de sa vie. Délicatement (ce n’est pas exactement l’adjectif adéquat ) il a été déposé dans une case de saladin en compagnie de millions de ces congénères.

De mieux en mieux

Durant la phase de germination, il est très important de surveiller la température et l’humidité. Température trop basse la germination est trop lente, température trop élevée la dégradation de l’amidon est superficielle et le produit obtenu de mauvaise qualité.

Un courant d’air froid injecté en dessous des cases permet de réguler la température, le taux d’humidité, mais aussi d’aérer le grain qui dégage beaucoup de CO2 (car il respire) risquant d’asphyxier ses voisins.

Cette période agitée, plutôt humide et fraîche va bientôt, va bientôt … en fait, vous n’avez qu’à lire la suite pour le savoir !-

Climat équatorial au pays du malt.

Le malt vert, terme désignant le malt ayant fini de germer, prend maintenant la direction de la touraille, nom donné au four qui va permettre de sécher le grain. Cette opération va arrêter le processus de germination mais aussi changer son goût.

On considère en brasserie deux types de malt : le malt pâle et le malt de spécialité.

Le premier type est produit en très grande proportion puisqu’il correspond à plus de 90% des malts fabriqués. Celui-ci est principalement une future source d’alcool pour la bière. Durant le touraillage qui va durer entre 12 et 48 heures, la température est alors en moyenne de 50C. Pour ceux qui auront le privilège de visiter des malteries, l’ambiance est du type sauna puisque pendant de longues heures, le taux d’humidité y est très élevé avec des températures dépassant largement celles de nos hivers et même de nos étés.

Le second type de malt va apporter certaines autres caractéristiques à la bière telle sa couleur, son onctuosité et bien sur son goût. A la différence du malt pale, le malt de spécialité est chauffé à des températures beaucoup plus importantes dépassant même parfois les 200 C . En général ce type de malt se fait dans des tambours rotatifs afin d’assurer une bonne uniformité.

De couleur assez pâle, nous allons ainsi aller jusqu‘à des couleurs très foncées on parle de malt vienne munich, biscuit, cristal (ou caramel), brun, chocolat, rôti….

Autant la fabrication du malt pâle n’a pas beaucoup de secret, autant celle du malt de spécialité en est remplie et les renseignements que peuvent fournir les malteurs sont très succincts.

Dégermage et conclusion

Encore tout chaud, le malt est passé dans une vis sans fin lui permettant d ‘être débarrassé des radicelles et des quelques germes qui auront trop poussé.

On considère qu’il faut 1200 Kg d’orge pour produire une tonne de malt. Cependant depuis les années 60 l’ajout de quelques produits chimiques ainsi que des hormones de croissance ont permis d’accélérer le processus de germination tout en diminuant les pertes.

Nous voici parvenu à la fin de cette trilogie mais ne soyez pas triste car cet article va très certainement se poursuivre, avec des photos exclusives de Roger Moulard durant ces vacances.